Un vermut, con permiso de la caña

Hay placeres de mañana de domingo. Indiscutiblemente no valen para otro momento. Son el desayuno en la cama, los dominicales de los periódicos, y el vermut al mediodía. Hoy hablaré del momento vermut. Una ceremonia gastronómica que se ha sacado la caspa de encima, un rito ancestral rematado de palillo y oliva, un "mantra" que ha de repetirse para entrar en el paraíso del aperitivo.

Cada día tiene más adeptos. Gente joven que se va acostumbrando al placer de saborear este antiguo aperitivo de tasca y taberna de toda la vida, reconvertido ahora por barmans y coctelerías de nueva generación, sin dejar ni mucho menos de lado los de bodega, sifón o grifo.

Este revival del vermú viene acompañado por esos elementos característicos de una fotografia imaginaria de ese momento-vermú. Esas anchoas que lo acompañan, esas "gildas" (palillo con aceituna rellena, guindilla y anchoa) que te ponen en muchas barras de San Sebastián, las patatas bravas de Madrid, las "marineras" de Murcia,  o la mojama y las almendritas a este lado del Mediterraneo.

Por cierto, se puede escribir vermú o vermut. La palabra procede del francés vermout y ésta a su vez de la alemana wermut que significa ajenjo ( absenta). En realidad el vermú lleva vino, ajenjo, sustancias amargas y hierbas. Las hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más. 

Los clásicos dicen que el vermú es con poco hielo, pero contundente, con corte de naranja y sin sifón, y acompañado de aceituna. Otros prefieren con sifón porque la bebida sube rápido.

Me recomiendan si paso por Madrid el vermú de  Casa Labra, una taberna clásica que fue fundada en 1860 y en la que tuvo lugar, el 2 de mayo de 1878, la fundación clandestina del PSOE de la mano de Pablo Iglesias. Hay que pedirlo con una tapa de bacalao rebozado. Lo haremos. Se aceptan recomendaciones de otros lugares donde se sirva tan sagrado caldo.