14 febrero 2010

Umami, el quinto sabor

Existe un quinto sabor y se llama umami

(publicado en El País, 14 de febrero 2010)

Si piensan que sólo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- sepan que existe un quinto. Se llama umami y comienza a afianzarse más allá de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas. Dos cadenas de alimentación del Reino Unido -Waitrose y Booths- han empezado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste nº 5. Y en España, dos restaurantes (uno en Mallorca y otro que acaba de inaugurarse en Madrid) llevan ya por nombre Umami.



El tomate, las anchoas o el jamón ibérico recuerdan a ese gusto



Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami", enumera Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona. ¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

Y nada marida mejor con él que los vinos dulces de Jerez, según Heston Blumental, de The Fat Duck, gran defensor de lo umami. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) son, además, potenciadores del sabor. Y en la cocina de Aduriz, como en la de Ricardo Sanz, responsable del restaurante Kabuki, aprovechan esta virtud para sus creaciones: "Acompañamos los pescados crudos con algas nori y kombu, que son muy umami, para conseguir un conjunto más sabroso", revela Sanz, que es el primer cocinero español en recibir una estrella Michelin por hacer cocina japonesa. Según Aduriz, casi todo el mundo, frente a los fogones, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista. "Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate [con una alta concentración de glutamato] porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato".

Los científicos le dan la razón. Como explica Puigdomènech, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. "Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo", apunta el físico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en proteínas. "Se ha descubierto que los pandas, aunque son omnívoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en proteínas", explica Puigdomènech. Pobres pandas.